当消费者走进一家肯德基餐厅、买了一个香辣鸡腿堡并大快朵颐之时，消费者看得见的是这个汉堡并体验到它的美味，看不见的是后面的那条涵盖着“谷物生产加工、肉鸡养殖加工、蔬菜种植加工、酱料生产、产品包装、物流配送和餐饮加工服务”等诸多企业串起来的一个链。
　　
　　这条链就是供应链。对大型餐饮连锁企业来说，一整套强大的供应链管理体系是企业保持健康持续发展的必练内功。百胜餐饮集团中国事业部主席兼首席执行官苏敬轼说，“百胜在中国取得好成绩的重要原因之一，就是我们在供应链管理上下工夫。即便‘自讨苦吃’也要管好供应商。”
　　
　　究竟“什么是供应链？”“为什么要管理供应链？”“到底应该怎么管？”在12月1日举行的“中国肯德基餐饮健康基金”第七届学术研讨会上，专家、协会和企业代表展开了一场“认识供应链管理”的热烈讨论，让这个一直披着神秘面纱的话题从幕后走到了台前。
　　
　　供应链管理采购
　　
　　百胜餐饮集团中国事业部首席供应链官陈玟瑞指出：供应链管理并非简单的采购。对大型餐饮企业而言，每天面临数量众多且种类繁杂的采购需求，只有通过科学系统的管理才可能满足、并保证几千家餐厅供应的高效、稳定与安全。
　　
　　中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心研究院、总顾问陈君石认为，从田间到餐桌，这是一条很长的链。而且随着食品工业的发展，这个链条会越来越复杂。复杂就意味着容易出问题。对企业来说，规模越大，面临着的供应链管理的任务就越艰巨。
　　
　　“供应商都是要管理的。交给别人管还是自己管，这是一个取舍。”苏敬轼表示，“交给别人管，我们不放心。所以只好我们自己管，当然这样更辛苦，这叫自讨苦吃。”据了解，在中国百胜，有包括采购、品质管理、食安办公室在内的439位经理人组成的专业团队负责供应链管理，管理着400多家食品及相关供应商。
　　
　　“立基全球、扎根中国；积极管理、食品安全；质量为先、多元策略、有序竞争；上游延伸、新品研发。”陈玟瑞说，“这36个字概括了中国百胜的供应链特点。”也正是在这种既具备国际视野又接中国地气的管理理念，让百胜中国的供应链管理成为百胜业务发展的“幕后英雄”。
　　
　　供应商全部由自己管理
　　
　　据了解，大型连锁餐饮企业的供应链管理主要有两种模式，一种由终端企业直接管理供应商；另一种是终端企业只对应一级供应商，一级供应商再去对应上游诸多供应商。
　　
　　百胜的选择是种。“如果说你的供应商就是一家的话，这个利益共生关系太大了，太大了就会就变成互相没有选择。很多的问题就可能会被压着捂着，不能够很好地解决。”也正是这种被苏敬轼比喻成“自讨苦吃”的供应链管理模式，在企业出现危机时体现出了其价值所在。
　　
　　发端于今年8月的“福喜事件”一度令肯德基、麦当劳、汉堡王等快餐连锁企业受到牵连，然而在对比多家企业受波及的程度时，可以很明显地看到，肯德基受到的影响较小，即使在时间全面停用了上海福喜的原料但也没有发生断货的情况，这背后体现的正是其供应链管理体系的优越性。
　　
　　“汽车是可以采取一级供应商的模式。肯德基不能采取一级供应商模式，如果他把他的监督权委托给别人以后，是无法采取召回措施来补救可能出现的食品安全风险的。”中国食品工业协会副秘书长马勇认为，百胜选择的供应商管理模式更加适合餐饮企业。
　　
　　分散风险，供应商多元化
　　
　　在苏敬轼“自讨苦吃”的管理供应链管理里，“分散风险，供应商多元化”是基本原则。在百胜看来，使用单一供应商，对企业管理相对简单，但风险高度集中。一旦这个供应商出了问题，后患和危害难以估量。另外，这种情况，双方利益捆绑太大，无法进行有效监督和牵制。
　　
　　多元供应商的好处是避免双方利益捆绑太大，可以有效监督和牵制，但管理的难度也由此产生。如何管理好这400多个供应商？
　　
　　“我们对供应商大多是不通知的‘飞行检查’，而且今年还建立了‘吹哨人’制度，鼓励企业内部人士来举报危害百胜食品安全的任何违法违规行为。当然，这只是我们供应链管理中防范风险机制的一部分。”陈玟瑞这样介绍。
　　
　　值得一提的中国百胜在企业中率先发起的“供应商吹哨人制度”。笔者在其发现，百胜吹哨人制度已经正式上线启用，即设立举报危害百胜食品安全的任何违法违规行为的举报入口，凡经百胜调查核实的举报，百胜将视问题性质给予吹哨人500元至5万元的奖励。凡移交政府监管部门的举报，如果获得奖励，百胜将全额转交吹哨人。同时，百胜将酌情另予奖励。自此，这一制度已正式纳入百胜供应链管理的整个体系当中，举报人可通过“供应商吹哨人”入口填写相关信息进行举报。
　　
　　百胜表示，吹哨人应为百胜供应商的员工，并且要提供真实姓名等个人信息，百胜将予以保密，吹哨人要有明确的举报对象、具体的举报事实（时间、地点、涉及人员、具体经过等）及证据。百胜上重点列举了12种行为，但其强调不限于此。这12种行为包括：使用非食品原料或非法添加物生产食品；违法违规使用食品添加剂；使用不符合国家食品安全标准的原料生产食品；生产掺假掺杂食品，以次充好、以假充真，以不合格食品冒充合格食品；违法违规使用回收产品或原料生产食品；蓄意使用超过保质期的原料生产食品；篡改原料和产品生产日期、保质期；篡改、伪造生产加工记录和检验报告；掩盖事实、提供虚假生产记录、向百胜检查人员行贿等，妨碍百胜检查的客观性与真实性；不执行向百胜承诺的原料、配方及生产工艺规定；工厂管理混乱，内控体系失效，或者管理人员狼狈为奸、欺下瞒上；企业风气败坏，唯利是图，不合理压缩成本。
　　
　　这种制度在世界范围内备受推崇，根据普华永道的调查，吹哨人制度被视为时间发现公司不法行为最有效的途径。美国也发现，这发是发现公司欺诈行为很有效的手段。建立完善的监督制度也是中国百胜供应链管理上的重要一环。
　　
　　创造“软性比价”，引入良性竞争
　　
　　通常，大型连锁餐饮机构会采用竞标的方式来选取供应商。竞争带来品质保证，市场决定优胜劣汰。同时，这样也可以对采购人员形成约束，不容易出现腐败现象。